前段时间，网上一篇“愿望：6种“催人老”的食物，希望你一个都没有上瘾“的文章引起了罐头食品从业者们的注意。其在没有任何科学依据的情况下对于罐头食品进行了十分不当的造谣。直言罐头为“催人变老”的六种食品之一。

文章其中的这段描述更是在各种意义上为罐头食品招黑和造谣 ——

罐头食物食用方便是很多人比较喜欢的食物，但是一些人不知道，罐头的营养物质都已经被破坏掉了，尤其是蛋白质会出现变质，自然其营养物质也会大打折扣。为了保持口味以及考虑食物的储存其中还会被加入大量的糖分以及防腐剂，这些物质在短时间之内进入人体之后会让血糖短时间上升，也会增加胰腺的负担，在伤害身体的同时也会导致肥胖出现。

而作为从事罐头食品制作销售多年的厂家，不得不再次科普一下其中的言论有多少不靠谱的地方。

谣言一：罐头的营养物质都已经被破坏掉了

 

 

【科普】：食品的营养物质包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等。罐头食品根据内容物的pH值分为低酸性罐头食品和高酸性罐头食品。高酸性罐头食品杀菌温度不超过100°C，如桔子罐头、桃罐头的杀菌温度一般在85°C～90°C之间；低酸性罐头食品采用高温杀菌，常用杀菌温度为121°C。无论是低酸性罐头，还是高酸性罐头，不管采用的杀菌温度是100°C以下，还是121°C，除了极少数耐热性较低的维生素（主要是VC，B6、B9）外，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素（B1、B2、A、D、E）、微量元素都不会被破坏。

【结论】：罐头的营养物质保存良好，密封条件下营养物质流失缓慢。

谣言二：尤其是蛋白质会出现变质，自然其营养物质也会大打折扣

 

【科普】：蛋白质受热发生变性是众所周知的事实，就如煎鸡蛋或煮鸡蛋，蛋白质受热变性发生凝固，这种变化并不影响其营养价值。而“变质”二字则一般指蛋白质受到微生物分解或活性酶分解，化学结构已经发生变化，产生了低分子的蛋白胨、肽甚至产生吲哚、硫化氢及胺类分子，通常与腐败同一意思。罐头的高温杀菌温度为121°C，一般家庭煎鸡蛋时的油温可能超过200°C，如果高温能使蛋白质变质的话，煎鸡蛋还能食用吗？

【结论】：罐头食品中的蛋白质并不会因为经受121°C的高温而变质。

谣言三：为了保持口味以及考虑食物的储存其中还会被加入大量的糖分以及防腐剂

 

【科普】：按照国际上通用的罐头分类方式，罐头可分为肉类罐头、水产罐头、水果罐头、蔬菜罐头、谷物类罐头、宠物罐头等。其中，水果类罐头为了获得适口的甜酸比，会加入一定量的糖，且根据糖度又分为高糖、中糖、低糖。所谓的“大量”一说再次证明了作者的无知。而糖本身是碳水化合物，是一种营养素，摄入量可人为控制，不能因为肥胖或糖尿病就否认糖是一种营养素这一客观事实。而糖水水果罐头只是众多含糖食品的一种，甜点、饮料、糖果、巧克力、蜜饯、汤圆等含糖食品难道也成了作者眼中的“催人老”的食物吗？

这句话除了说糖分外，还有另一处最不可容忍的错误：考虑食物的储存还会被加入大量的防腐剂。这才是被罐头业内人士最为痛恨的说法，是引发行业众怒最终决定起诉的表述。

引起食品腐败变质的“三要素”分别是微生物、氧化、酶解。酶是一种具有生物活性的蛋白质，在受热后或改变酸碱度都能使其失去活性，因此一般不构成食品的腐败变质，而氧化是有氧参与下进行的，油脂的耗败一般是氧化所致。多数情况下，微生物是食品腐败的最大原因。罐头加工罐装工序中有“排气”工序，或是经过排气隧道，或是封口时抽真空，或是控制罐装温度，目的在于将罐内残留氧气尽量减少以防止食物的氧化。对于微生物，则是装罐后的杀菌工艺完成对罐内微生物的杀灭，最终达到商业无菌。没有可以生长繁殖的微生物，残留氧很少，在密闭的金属或玻璃或高阻隔材料的容器中，食品的质量理论上是可以长期保持的。英国媒体报道过金婚夫妇丈夫食用50年前结婚时留下来的罐头并没出现任何不适。

从罐头的加工工艺看，罐头能长期存放与防腐剂一点关系都没有。食品防腐剂的使用必须考虑必要性和安全性。罐头的加工特点决定了罐头没有添加防腐剂的必要性，因此，GB2760添加剂使用国家标准中，苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢乙酸钠等食品防腐剂后根本找不到“罐头”字样。

罐头食品的食品安全国家标准GB7098-2015中3.6.1规定：“食品添加剂的使用应符合GB2760的规定”。对照GB2760标准，可以证明罐头是没有添加食品防腐剂的。

【结论】：水果罐头含糖与其它含糖食品一样，无可非议。罐头食品不需要添加防腐剂，其能常温下保存是依靠热力杀菌达到商业无菌所致。食品添加剂国家标准GB2760可作为佐证材料。

其实这些谣言就像泡沫一样，一戳就破。网上关于罐头的专业知识一查便知，请不要做谣言的传播者，更不要做谣言的制作者。