罐头食品作为一种经过高温杀菌，真空密封包装的食品，无添加任何防腐剂也能拥有高达三年以上保质期。而且如果储存情况良好，即使放置几十年，有些罐头依然可以食用。之前小编曾经写过一篇科普文章，用事实证明存放了几十年的罐头依然可以食用。感兴趣的可以看一下。—— 罐头放了60年还能吃，一定是添加了防腐剂？
 

但其实是有着如此良好保存性能的罐头，其实也是会出现变质问题的。那么又是什么能让罐头产生变质现象呢？

胀罐现象是罐头变质最常见的一种形式，也是最能一眼辨别的情况。细分下来，大致可以分为以下几种胀罐现象：

物理性胀罐

由于杀菌后罐头收缩不当，冷却过快形成的物理性胀罐。其主要是由于内外压强不均导致的外凸内凹等问题。

细菌性胀罐

由于生产工艺中出现的疏漏，导致高温杀菌环节没有将罐体内的细菌灭杀到一定程度。随着时间的推移，罐体内的细菌不断滋生，最终产生了变质。

化学性胀罐

罐体内的物质酸质过高腐蚀内壁产生了氢气，氢气由内而外挤压罐体，导致罐体产生胀罐。

这三种情况中，物理性胀罐是可以正常食用的，细菌性和化学性胀罐则是不推荐食用的。但日常生活中如果无法辨别其胀罐情况，发现胀罐都是不推荐食用的。

罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为霉变。其主要是由于罐头的密封出现了问题，导致青霉菌、曲霉菌和柠檬霉菌等霉菌趁虚而入。一般是因为长期存放罐体生锈或者磕碰等导致罐头密封被破坏所导致。

罐头食品若含硫蛋白质含量较高则易在高温杀菌过程中产生挥发性硫，含硫物质与罐内壁的铁反应会生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，以致食品发黑发臭。导致这类腐败变质的细菌为致黑梭状芽孢杆菌，它在35℃~70℃都可以生长，耐热性相对其他菌较低，在杀菌严重不足时才会出现此菌，一般正规厂家生产的罐头都不会出现这种情况，其属于罐头变质不常见的情况。

当我们在购买罐头的时候，一定选择正规厂家生产的罐头。其生产工艺达标情况下，以上现象出现的几率相对较低。而小作坊生产的罐头由于做工简陋则很容易在长期存放中出现变质问题。

吃罐头前也有先仔细观察和闻一闻，确定罐头内部没有变质再进行食用。一旦发现不正常现象，请不要继续食用。